Christophe Chiavola, parrain de la 33e édition du Concours des vins

Le chef du Carré du Palais à Avignon imagine ses plats à partir de la carte des vins.

Sans être révolutionnaire, le principe est assez inhabituel dans un restaurant : choisir les vins d’abord avant de composer le menu. C’est pourtant la vocation du Carré du palais, ce nouvel établissement ouvert en juin dernier dans les anciens locaux de la Banque de France, sur la place de l’Horloge à Avignon. Propriété d’Inter Rhône, qui rassemble producteurs et négociants rhodaniens, on y trouve tout naturellement un bar à vins, une cave de dégustation (avec près de 400 références, uniquement de la Vallée du Rhône), une école des vins et un bistrot bien entendu, en attendant dans quelques mois un restaurant gastronomique.

Au piano, c’est Christophe Chiavola qui officie. Arrivé en mars 2017 pour prendre ses marques, Christophe a fait l’ouverture début juin, juste avant le Festival. Depuis, à la tête d’une brigade de 8 commis et cuisiniers et d’une dizaine de sommeliers et serveurs en salle, il s’applique à mettre en pratique sa feuille de route : créer des accords mets-vins… ou plutôt vins-mets. Des accords inversés en quelque sorte : « Travailler autour du vin,  je ne l’avais jamais fait ; je n’avais que des connaissances basiques dans ce domaine » affirme celui qui aujourd’hui déguste chaque semaine une sélection de bouteilles que lui proposent les deux sommeliers, Antoine et Olivier. « Et autour de ces vins, nous devons créer des menus. » Trois entrées, trois plats, trois desserts, qui resteront à la carte une dizaine de jours. Exemples : merlu confit, polenta citron gingembre, tartare de pomme verte fenouil, sésame au yuzu à découvrir avec un saint-péray blanc 2016 de chez Ferraton Père & fils ; ou alors un confit d’agneau de lait label rouge, couscous de céleri torréfié, abricot amande et jus façon tajine avec un gigondas de la maison Lavau 2014 ; ou encore, en dessert, la poire rôtie aux épices et orange confite, sorbet curcuma et anis étoilé, à déguster avec un muscat de Beaumes-de-Venise de Fenouillet, 2016…

« Au moment de la dégustation, il faut être très concentré pour aller chercher un maximum de saveurs et imaginer des plats avec le nez du vin, ajoute le chef ; c’est compliqué mais on y arrive. Avec les sommeliers qui donnent leur avis, cela nous oblige à avoir plus d’imagination pour que tout ça soit original. » Aux clients, qui sont automatiquement dirigés sur les vins de la sélection et à qui on explique comment ont été imaginés les plats, de suivre – ou pas. Ou de partir sur autre chose totalement différent dans la carte.
 Dans ce nouvel exercice qui lui devient peu à peu familier, Christophe Chiavola ne s’écarte pas de ce qui a fait son succès aux Terrasses  de l’Image de Saint-Rémy de Provence où il a exercé aux fourneaux pendant quatre ans avant de franchir la Durance. Car Christophe Chiavola, en véritable locavore, s’obstine à raconter dans ses plats ses rencontres avec des artisans producteurs locaux et ses découvertes de produits frais et de saison. En restant toujours à l’affût de nouveautés gustatives. « J’aime beaucoup les épices d’Asie, du Japon en particulier et les épices orientales aussi. Qu’il faut utiliser à bon escient, sans camoufler les goûts. » De sa cuisine, il dira qu’elle est « féminine, épurée, végétale ». Les herbes et les épices y courtisent les plantes aromatiques pour le plaisir de l’œil certes mais avant tout des papilles. Qui profitent de la sensualité des vins et de la tendresse des mets…

Carré du Palais – 1 place de l’Horloge – Avignon / Réservation : 04 65 00 01 01 / contact@carredupalais.fr

Itinéraire d’un Chef passionné

Même s’il est né à Annecy (où il n’aura vécu que deux ans), Christophe Chiavola est un sudiste dans l’âme. Avec ses parents un peu baroudeurs, il a bourlingué un peu partout en France avant de faire un crochet par l’Algérie où il résidera cinq ans. « C’est là où j’ai eu ce déclic de la cuisine », dit-il. Il avait 14 ans. Un soir entre amis, il s’est amusé à touiller une soupe à l’oignon qui a beaucoup plu même si cette soupe, beaucoup trop poivrée, était immangeable selon lui ! De retour à Perpignan (il a alors 17 ans), il va suivre le parcours traditionnel du « cuisinier de base » à sa sortie de l’école hôtelière, vadrouillant pendant quelques années de restaurant en restaurant  avant de faire l’ouverture d’un établissement à Sète, celui de l’Hôtel de Paris.  Il a été aussi un peu traiteur et organisateur de réceptions, enrichissant au passage son bagage culinaire en suivant des formations, en particulier chez le traiteur Lenôtre à Paris, vitrine de la gastronomie française.
Sa plus belle expérience, c’est à Saint-Rémy-de-Provence qu’il la vit : pour l’ouverture de l’hôtel de l’Image**** et de son restaurant Les Terrasses. Un hôtel très verdoyant où il va bosser quatre ans, jusqu’en 2013. « Là-bas, j’ai repris contact avec la nature. Dans cette région riche en fruits et légumes sans oublier les aromates, j’avais à ma disposition un potager magnifique dans lequel je me régalais. J’avais la liberté de choisir mes propres produits et j’en ai profité. Ça a été un grand moment dans ma profession. »
Christophe Chiavola a décroché la 3e place au concours Neptune d’Or 2014. Il fait partie des chefs Euro Toque France et c’est un disciple d’Escoffier.

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